葡萄酒的酸澀,如何解釋顧客更樂意買單?

2019年06月17日01250

眾所周知,紅葡萄酒品嘗起來往往有酸澀感,這許多初學者對紅葡萄酒接受度不高的原因。可是你知道嗎,82年的拉菲至今沒過期,靠的就是酸和澀,酸澀是葡萄酒具備陳年潛力的重要前提。那么,葡萄酒的“酸澀”到底是怎么來的呢?口感酸澀是葡萄酒品質低劣的象征嗎?

葡萄酒的“酸”

葡萄酒里的“酸”,部分來自葡萄本身,部分則來自于葡萄酒的釀造過程。
所有葡萄酒都是酸的,酸味是葡萄酒味覺品嘗里最關鍵的味道,特別是白葡萄酒,酸味不足的白葡萄酒如同壞掉的冷氣,拼命轉,但就是冷不起來,算是致命的缺點吧!酸味一高,入口的葡萄酒有如一陣涼風吹過,口味特別清新爽口。
對于味蕾,酸味具有振奮的效果,可以讓酒的味道顯得神氣有精神,讓其他的味道也跟著活潑鮮明起來。
葡萄酒的酸,不是那么簡單,除了味覺上的妙處,酸味還具有保存葡萄酒的功能,一瓶葡萄酒要經得起陳年,除了要均衡,酒精或糖份如果特別高也可以讓酒的壽命長久一點。但是酸味高的葡萄酒除了耐久存,更重要的是能保存新鮮的果味,德國產的許多白酒雖然酒精濃度很低,但卻能永葆年輕,靠的就是酒里驚人的酸味。
我們習慣地認為清淡的葡萄酒不耐放,但事實上產自寒冷氣候區的白酒雖然口味淡,但因為酸味也高,常常能意外地成為陳年佳釀。

葡萄酒的“澀”又該作何解釋
葡萄酒的“澀”,主要來自于單寧(Tannin)。單寧廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中,是一種天然的酚類物質。例如,我們在品嘗綠茶的時候也會明顯地感受到單寧帶來的干澀口感。
在紅葡萄酒中,單寧是必不可少的組成部分,主要來源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發酵的,在發酵過程中,酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質。
單寧會給葡萄酒帶來“澀”的口感,這種口感是單寧和口腔唾液中的蛋白質相互反應而產生的。除了帶來澀感之外,單寧對葡萄酒的結構、酒色和口感的復雜度都有重要的作用,被稱為“紅葡萄酒的靈魂”。

酸澀的重要性
在葡萄酒里面,酸澀感是非常普遍的存在。酸澀的葡萄酒并不意味著這是一款品質不佳的酒。事實上,酸和澀(單寧)是葡萄酒具備陳年潛力的重要前提:酸度的存在是評估葡萄酒陳年潛力的參考因素之一,而單寧則為長時間的陳年提供支撐作用。
一款好酒是酸度、單寧、酒精和甜度相互平衡的結果。如果沒有“酸”,葡萄酒會缺乏活力,也難以和食物搭配;而如果缺少單寧,則會在口感復雜度上有所欠缺。
高酸度、高單寧的葡萄酒往往擁有較強的陳年潛力,口感圓潤飽滿,但是說到底酸和澀都是個人的感官體驗,有些人對高酸度、高單寧的葡萄酒難以接受,大可對這類型的葡萄酒“敬而遠之”,選擇甜度較高、口感順滑的葡萄酒,例如甜白葡萄酒等。


 
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